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桂皮的采收时间与药材商品规格有关。一般，加工桂通和采叶蒸油的，在造林后5-6年，当树高3-4米，胸径在3cm以上时刻采叶或砍伐，而加工成企边桂、板桂、油桂的，需要10-20年的树龄才能砍伐剥皮，采收时间过早，树皮薄，皮部肉层未完全形成，达不到质量要求。
桂皮每年可分2次采收。产区采收时间大多数在3-4月，也有少量秋季剥皮。4-5月采收的称春剥，这时肉桂树其树液多，容易剥皮，灰分含量大，质量不高，9月采收的称秋剥，这时桂皮油份足，质量高，但不利于肉桂树的生长。
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