鱼、肉类原料大都含有膻味、臊味、腥味、土味等异味，会直接影响菜肴的滋味。在烹调过程中，可以利用佐料或手法，将其转变为能够接受的味道，做出美味。 

　　膻  味 

　　羊肉的营养丰富，但是含有浓郁的膻味，让很多人不能接受。羊肉的膻味主要来自脂肪中的挥发性低碳C6-C10的游离脂肪酸。在烹饪中，可使用大葱、大蒜、鲜姜、料酒、大料、花椒、丁香等一些辛香料;也可采用出水方法，用醋和酸辣味的原料同烹，可以去除一部分膻味。 

　　除羊肉外，马肉、骆驼肉、猫肉等均有膻味，可采用同种方式除去。不过，有的人喜欢食物本身的原味，膻味也未必不是好味道。 

　　腥  味 

　　鱼类的腥味主要是鱼腥味或土腥味。用料酒或醋进行腌制，可以去除部分鱼腥味;在烹调时，可用葱、姜、蒜和醋等调料，去除大部分鱼腥味。鱼要趁热吃，冷了后会返腥，需要用充足的火力加热。 

　　鱼塘的淤泥会使鱼类带有土腥味。由哌堤及其衍生物与鱼体表面的乙醛聚合形成，因此鱼体粘液多的土腥味更重。为减轻土腥味，可以将鱼在清水中养2天，且在烹制时刮干净鱼腹内的黑膜。 

　　臊  味 

　　臊味主要来源是陆生动物的腰子及其肠肚。臊味的主要成分是氨气，遇热会挥发，因此只需要充分加热即可去除。另外，氨气属于碱性物质，因此也可以用醋来进行烹调，让醋中的乙酸与氨发生中和反应，从而去除臊味。